APERITIF-KLASSIKER
Emilio Hidalgo | Jerez
Jerez DO
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SHERRY-SPEZIALITÄT
Emilio Hidalgo / Jerez
Jerez DO
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APERITIF-KLASSIKER
Emilio Hidalgo | Jerez
raffinierter Begleiter zu Dessert & Gebäck
Inhalt: 0.75 Liter (18,13 €* / 1 Liter)
SHERRY-RARITÄT
Emilio Hidalgo / Jerez
Jerez DO | Vino Dulce Natural
Inhalt: 0.5 Liter (43,60 €* / 1 Liter)
APERITIF-KLASSIKER
Emilio Hidalgo / Jerez
Jerez DO
Inhalt: 0.75 Liter (18,13 €* / 1 Liter)
Rebsorten, Klima, Terroir und der Einfluss des Atlantiks
Sherry wird aus weißen Trauben hergestellt, wobei die Sorten Palomino, Pedro Ximénez und Moscatel zugelassen sind. Diese Trauben ergeben einen leichten, trockenen Grundwein, der die Basis für die verschiedenen Sherry-Typen bildet.
Das Terroir von Jerez bietet ideale Bedingungen für die Sherry-Produktion. Das Klima warm und angenehm. Der Sommer ist trocken und heiß, mit kühlenden Einflüssen vom Atlantik. Der nächtliche Tau verdunstet morgens recht schnell. Kräftige Winde wehen im Frühling und Sommer, kühl und feucht aus Westen und heiß und trocken aus Osten. Milde, niederschlagsreiche Winter fördern ein optimales Wachstum der Reben. Natürlich gibt es auch hier regionale Unterschiede.
Wie immer beim Weinbau ist der Boden ein wichtiger Faktor. Die Böden in der Region bestehen aus einer Mischung aus Kreide, Sand und Ton, die den Winterregen speichert und die Feuchtigkeit in den trockenen Monaten an die Reben abgibt. Dieses Zusammenspiel von Klima und Boden macht den Sherry so besonders.
Wie entsteht Sherry?
Bei der Herstellung von Sherry unterscheidet man zwischen biologischem Ausbau mit Florhefen und oxidativem Ausbau. Für den biologischen, auch reduktiv genannten Ausbau von Sherry wird der trockene Grundwein auf 15,5% Vol. Alkohol aufgespritet, also mit Branntwein versetzt und in Fässer gefüllt. Durch Befüllung mit ca. 5/6tel und Belüftung können sich mit Hilfe von Sauerstoff die Florhefen bilden. Diese bilden einen Teppich an der Oberfläche und verhindern so die Oxidation des Weins.
Anders der oxidative Ausbau: Hier wird der Grundwein auf ca. 18% Vol. Alkohol aufgespritet, damit kann keine Hefe mehr entstehen. Der Wein ist dem Einfluss von Sauerstoff ausgesetzt und verändert sich stark in Farbe und Geschmack.
Die mit Florhefe ausgebauten Sherry werden zu Finos und Manzanillas.
Oxidativ hergestellte Sherrys zu Oloroso und Amontillado.
Solera-System: Schlüssel zur Reifung von Sherry
Sherry reift im sogenannten Solera-System, einer einzigartigen Methode, bei der Fässer in Reihen übereinander gestapelt werden. Aus den untersten Fässern wird der fertige Sherry in Flaschen abgefüllt, während diese Fässer wiederum aus der darüberliegenden Reihe aufgefüllt werden. Durch diese Technik werden die Jahrgänge kontinuierlich miteinander verschnitten, daher gibt es bei Sherry keine Jahrgangsabfüllungen. Eine Solera besteht aus mindestens 3, meist aber 4-5 Reihen, die Jungweine werden immer in die oberste Reihe der Fässer gefüllt. Die Reifung dauert von drei Jahren bis zu mehreren Jahrzehnten.
Welche Sherry-Sorten gibt es?
Fino
ist ein trockener, heller Sherry welcher 3-10 Jahre im Solera-Verfahren unter den Florhefen reift. Er weist einen Alkoholgehalt von ca. 15-17% Vol. auf. Der Alkoholgehalt ist nach der Reifung höher, da während dieser Zeit Wasser verdunstet. Ein Fino Sherry eignet sich hervorragend als Aperitif und wird gekühlt genossen.Manzanilla
ist eine Art des Fino, welche aus dem Gebiet um den Hafenort Sanlúcar de Barrameda stammt. Die Atlantikwinde dort verleihen dem unter Florhefen gereiften Sherry feine salzige Noten. Auch Manzanilla ist ein toller Aperitif.Amontillado
reift zunächst unter Florhefen. Er wird zum „echten Amontillado“ wenn die Florhefe-Schicht nach 10-15 Jahren durch das Alter bricht oder löchrig wird und Oxidation einsetzt. Oder wenn die Florhefen durch Zugabe von Branntwein, weiteres Aufspriten, zerstört werden.Ein echter Amontillado ist trocken, die Farbpalette reicht von Bernstein bis Mahagoni. Auch gesüßte Varianten haben ihre Liebhaber. Aromen von Haselnüssen und Mandeln prägen diesen eleganten Sherry.
Oloroso
entsteht durch oxidativen Ausbau. Er ist wesentlich dunkler in der Farbe, teilweise dunkelbraun und kräftiger im Geschmack mit unverkennbarem Nussaroma.Palo Cortado
ist ursprünglich ein recht seltener Sherry. Er entstand früher durch plötzliches Absterben der Florhefen beim Ausbau zum Fino, welcher dann längerer Oxidation ausgesetzt war. Durch die heutigen Kellertechniken kommt dies kaum noch vor. So sind die Palo Cortados von heute absichtlich in diesem Stil gemacht.Pedro Ximénez
wird ausschließlich aus der gleichnamigen Rebsorte hergestellt. Die Trauben sind wesentlich süßer. Zusätzlich werden die Trauben nach der Ernte an der Sonne getrocknet. Dadurch wird Wasser entzogen und der Aromen- und Zuckergehalt steigen. Reinsortige Pedro Ximénez sind selten da nur ca. 3% der Rebflächen damit bestockt sind.Pedro Ximénez unterscheidet sich in Farbe und Geschmack stark von anderen Sherry-Typen. Mahagoni bis Kastanienbraun in der Farbe. Am Gaumen kräftige Aromen von Rosinen, dunklen Pflaumen, Schokolade und sogar Kaffee.
Medium Sherry
entsteht aus trockenen Amontillados durch die Zugabe von PX, die Abkürzung von Pedro Ximénez.Sherry Cream
entsteht aus einem guten Oloroso, der mit Süßwein vermählt wird. Cream Sherry sind dunkel in der Farbe und wesentlich süßer!Sherry Vielfalt von trocken bis süß
Die Welt des Sherrys ist so vielfältig wie seine Geschmacksrichtungen. Heller Sherry wie Fino und Manzanilla sind meist trocken und ideal als Aperitif, während dunklere Sherrys wie Amontillado und Oloroso intensivere und süßere Aromen bieten. Der Pedro Ximénez, oft als "PX" abgekürzt, ist bekannt für seine opulente Süße und eignet sich perfekt zu Desserts oder als Begleiter für Zigarren.
Die Farbe des Sherrys gibt oft einen Hinweis auf seinen Geschmack. Allgemein kann man sagen: Je heller der Sherry, desto trockener, und je dunkler, desto süßer ist er.